алкалоиды, содержащиеся в горчице, обуславливают жгучий вкус.
аллиловое горчичное масло, образующееся из крахмала под действием амилолитических ферментов;
аллиловое горчичное масло, образующееся из синигрина под действием фермента мирозина;
синигрин обуславливает жгучий вкус и содержится в горчице;