гидролиз высокомолекулярных белков и крахмала под действием ферментов.
денатурация высокомолекулярных полипептидов и образование белково - дубильных соединений;
образование этилмеркантана;
развитие микроорганизмов (уксуснокислых, молочнокислых бактерий, диких дрожжей);