качества полуфабрикатов про¬водят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.
контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.
сохранение достигнутого уровня качества.
характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, со¬блюдение рецептуры