выдерживание сычужного сыра (сырного зерна) в растворе поваренной соли, нанесение соляной гущи или сухой соли на поверхность сыра, внесение соли в сырное зерно;
вымешивание сырного зерна в сыворотке при определенной температуре.
разрезание сгустка и частичная его обработка с целью получения частиц определенного размера;
совокупность технологических операций, направленных на образование головок сыра из сырного зерна;