период времени, исчисляемый от даты выработки сыра.
пустоты в сыре, образующиеся при его формовании и созревании;
уплотненные частицы сгустка, образующиеся после его разрезания, выделения сыворотки и дальнейшей обработки;
часть сыра, находящаяся под коркой;