Поиск по сайту

•

Технология продукции общественного питания

•

Итоговый тест

Вопросы

Быстрый поиск вопроса

Азу изготавливают

Белки имеют технологическое свойство

Биологическая ценность белков пищи определяется

Брезирование это

В мясе этого вида тушки птицы уплотнение мышечных волокон при тепловой обработке повышает прочность мышечной ткани в большей степени, чем происходит размягчение этой ткани в результате деструкции коллагена

В вареном мясе целостность мышечных волокон

В две нитки заправляют

В интервале температур 55 - 65°С происходит изменение коллагеновых волокон:

В мало концентрированных растворах при денатурации белок образует

В мясе птицы по сравнению с мясом убойных животных соединительно-тканных белков

В этих готовых изделиях из птицы сохраняемость витаминов наибольшая из перечисленных

В этом продукте присутствуют ингибиторы трипсина

Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами, белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов это

Взаимодействие денатурированных молекул белка, сопровождающееся образованием более крупных частиц называется

Взаимосвязь между потерями массы птицы при тепловой обработке с температурой в центре изделия следующая

Взбивание сопровождается

Вкус вареного мяса придает ему

Во время варки масса овощей и плодов изменяется следующим образом

Вода, проникающая в ядра круп связывается

Вторичная структура организации белка это

Выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции это

Гидролиз жира при варке происходит

Дайте оценку справедливости утверждения, что белки рыбы менее чувствительны к изменениям внешней среды, чем белки теплокровных животных

Дайте оценку справедливости утверждения, что мясо рыб содержит все незаменимые аминокислоты

Дайте оценку утверждению, что внутри клеток бобовых, подвергнутых тепловой кулинарной обработке, образуются прочные крахмальные студни

Дайте оценку утверждению, что существуют различия в содержании азотистых экстрактивных веществ в рыбе и в мясе теплокровных животных

Денатурация белков начинается при температуре

Деструкция белка - это

Деструкция клеточных стенок во время гидротермической обработки круп происходит

Длина мышечного волокна в рыбе определяется

Для варки порционные куски рыбы нарезают под углом к плоскости стола

Для приготовления пюре картофель необходимо протирать

Для снижения степени гидролиза жира при варке и сохранения качества бульона необходимо

Жир эмульгирует в растворе глютина, образовавшемся при расщеплении коллагена при жарке

Замачивание бобовых перед варкой

Замена одних продуктов другими при приготовлении кулинарной продукции не допустима, если

Зразы натуральные изготавливают

Измельчение, при котором минимально нарушается микроструктура тканей продукта это

Изменение цвета фритюрного жира происходит

Интенсивность выделения влаги при обжаривании продуктов зависит от содержания в них

Как антиадгезионное средство при приготовлении пищи используются

Кашу из этой крупы традиционно варят тремя способами

Коллаген мяса птицы обладает следующей гидротермической устойчивостью

Коллаген рыбы имеет более низкую температуру денатурации по сравнению с мясом теплокровных животных потому что

Консистенция каш бывает

Котлетная масса это

Красная мучная пассеровка готовится следующим образом

Крахмал этого продукта дает прозрачный клейстер желеобразной консистенции

Крупнокусковые полуфабрикаты используют

Крупнокусковые полуфабрикаты необходимо жарить

Куски этой рыбы не ошпаривают перед тепловой обработкой

Лангет изготавливают

Лук репчатый для приготовления вторых блюд и соусов пассеруют до изменения массы

Маринад овощной с томатом относится

Механическая обработка кролика имеет следующую последовательность операций

Морковь, белые коренья и лук перед тушением

Мороженное мясо этого моллюска бланшируют в воде с температурой 60-70 град С, зачищают от поверхностной пленки и промывают

Муку пассеруют с жиром для того, чтобы

Муку при приготовлении соусов пассеруют для того, чтобы

Мясо морских рыб отличается от мяса пресноводных рыб наличием в нем токсичного в больших концентрациях вещества -

Мясо этого пищевого продукта имеет белую и бурую мускулатуру

На вкус и аромат мяса влияют

На качество готовой продукции предприятия питания оказывает влияние

Натуральными и панированными бывают

Незаменимая аминокислота, которой меньше всего в данном белке называется

Овощи для припускания укладывают в посуду слоем

Определение потребности в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде производится на этой стадии технологического цикла

Основные денатурационные изменения мышечных белков мяса происходят в температурном интервале

Отрицательное значение реакции меланоидинообразования состоит в следующем

Отходы при кулинарной обработке это

Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных это

Пластование это

Полуфабрикат это

Последовательность приготовления молочного соуса следующая

Последовательность приготовления сметанного соуса следующая

Потери массы картофеля при жарке его сырым по сравнению с потерями при жарке вареного

При варке из 1 кг сухих бобовых получается вареных

При денатурации изменяется

При денатурации происходит изменение свойств белка

При жарке продуктов во фритюре преобладает процесс

При жарке продуктов основным способом образуются

При жарке птицы потери массы зависят

При нагревании крахмала с водой до температуры 50-55 град С происходит следующее

При повышении температуры процесс ретроградации крахмала

При приготовлении соусов на рыбном бульоне используют

Приготовление блюд с помощью СВЧ-нагрева приводит к тому, что

Припускать овощи рекомендуется при следующих условиях

Продолжительность размораживания рыбы зависит

Процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120 град С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ это

Процесс, при котором в присутствии значительного количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы, увеличивается количество растворимой амилозы

Процесс, при котором под действием ферментов сахара превращаются в спирт и углекислый газ называется

Процесс, при котором при охлаждении продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате выпадения в осадок

Процесс, связанный с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры это

Размягчение сырых овощей при жарении происходит

Разрушение протопектина начинается при температуре

Разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов это

Реакция обменного разложения белковых соединений с водой под действием пищеварительных ферментов это

Ретроградация наблюдается

Ретроградация оклейстеризованного крахмала в кулинарных изделиях- процесс

рН среды, при котором число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково называется

Сахара в процессе кулинарной обработки могут подвергаться

Свежезамороженные овощи варят этим способом

Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов это

Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу это

Соединительная ткань в мышцах рыбы распределена следующим образом

Соус кисло-сладкий относится

Соусы на мясном бульоне классифицируют как

Структурообразователем песочного и слоеного теста являются

Сушеные грибы варят этим способом

Температура для жарки овощей во фритюре должна быть

Температура поджаристой корочки мяса не должна превышать

Температура, при которой анизотропность большинства зерен крахмала разрушена называется

Термическая диффузия при варке продукта направлена

Термостатирование это

Тушение относится

Уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно следующим способом:

Фермент липаза, содержащийся в мясе рыб проявляется свою активность при температурах

Фермент, который вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекулярных соединений - декстринов; а при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы, это

Флотация - это

Характерной особенностью жира рыб является

Цикл производства кулинарной продукции начинается

Чтобы замедлить нежелательные процессы, происходящие во фритюрном жире при жарке продуктов, необходимо

Шницель по-столичному приготовляют

Экстракция это

Энергетическая ценность продукта характеризуется

Эти вещества, входящие в состав клеточных стенок, обладают высокой вязкостью, поглощают значительное количество влаги и задерживают продвижение влаги внутрь зерна крупы и удлиняют продолжительность варки

Этот полуфабрикат изготавливают по технологии - «Мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают; полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко и взбивают до получения однородной пышной массы; перед окончанием взбивания добавляют соль»

Эту кашу варят по следующей технологии: подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой, варят 30-40 мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку 10-15 мин

Пользовательское соглашение

Политика конфиденциальности

Контактная информация